Orti di Carignano
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La Pizza
Attività in corso > Mani in Pasta
Come dovrebbe essere la
vera pizza, la pizza verace, la margherita
doc? Non quella, per intenderci, che è diventata
il cibo spazzatura stelle e strisce ma bensì la vera e genuina pizza che ha avuto
l'onore di avere un disciplinare Stg (Specialità Tradizionale Garantita).
Diamo dei punti fermi da rispettare (ma solo pochissimi ci riescono): la vera
pizza dovrebbe essere piatta e senza rilievi di nessun genere al di fuori di un
"cornicione", ossia bordo. Tale bordo dovrebbe essere regolare, gonfio
e privo di bolle e bruciature ma nonostante tutto dovrebbe aver assunto in forno
il colore dorato tipico del pane e lo stesso profumo (per i pignoli questa dicesi
"reazione di Maillard").
L'impasto di qualità lavorato a lungo e lievitato naturalmente e per il giusto
tempo non deve causare ne pesantezza e neppure acidità (come accade a mangiare
in certe "pizzerie").
La parte centrale della pizza dovrebbe essere piatta e morbida ma non deve essere
nè troppo panosa e neppure troppo croccante. Deve infatti essere facilmente ripiegabile
su se stessa a libretto per agevolarne il consumo senza posate. Motivo per cui
mangiare la pizza dev'essere un'operazione in cui ha poca funzione la forchetta
ma si lavora solamente di coltello e di abilità.
L'impasto lo si dovrebbe preparare solamente con acqua (durezza consigliata di
20 gradi francesi), olio extravergine (il disciplinare non specifica la nazione
d'origine ma direi che in questo caso potremmo essere sufficientemente sciovinisti
da suggerire quello ligure), lievito di birra e sale marino.
La lavorazione rende elastica la pasta e la lievitazione fa si che in forno l'impasto
risulti morbido.
Una volta steso l'impasto in modo che abbia un'aspetto completamente circolare.
Al centro viene steso il condimento a base di pomodori pelati, mozzarella e due
foglioline di basilico.
Ora molti a questo punto insorgeranno contro la mozzarella di bufala campana (forse
a ragione dato che spesso l'uso causa un'eccessiva perdita di liquido) per cui
molti, oltre a me, suggeriscono di utilizzare il fiordilatte dell'Appennino meridionale
che sulle tavole italiane viene comunemente detto, anche se imprecisamente, "mozzarella".
Per altre notizie e informazioni potete setacciare
la rete dove è possibile trovare abbondanti link e riferimenti.