Orti di Carignano

La manifestazione "SCARTI_03" si è svolta dal 30 MAGGIO al4 GIUGNO 2003 lungo l'asse di Piazza della Vittoria a Genova.
Riguardava, come è facilmente intuibile dal nome, il riutilizzo ed era organizzata dall'associazione IterNos.

In questa occasione siamo stati contattati per gestire il punto ristoro cercando ovviamente di mantenere i prezzi il più bassi possibile per venire incontro alle esigenze dei partecipanti.

Abbiamo aderito con entusiasmo all'iniziativa che, a parte certi momenti eccessivamente polemici, ci è anche piaciuta.
In questa occasione abbiamo dato tutto il nostro impegno nella gestione "autarchica" di un punto ristoro ed abbiamo avuto l'occasione di scoprire ogni segreto sulle normative igieniche e sulla ristorazione. L'HCCP non ebbe più segreti per noi in quanto per tutto il giorno e buona parte della notte spillavamo birra della fabbrica di Busalla ( www.birrabusalla.com) e offrivamo eccellenti polpettoni, torte di verdure ma soprattutto panini con salumi (particolarmente memorabile la testina in cassetta) provenienti del salumificio Parodi ( www.parodisantolcese.com).

Nel corso delle giornate un nostro rappresentante partecipava intervenendo durante i convegni che si tenevano e che riguardavano l'argomento gastronomico.

Il nostro momento

I momenti in cui, oltre che a lavorare per il benessere gastronomico della comunità, ci si è preoccupati del loro nutrimento spirituale sono stati numerosi. In quelle occasioni si è discusso, si è mostrato e tra tante parole abbiamo imparto qualcosa anche noi stessi (come d'altronde accade sempre).
I principali interventi della nostra associazione erano sempre subito prima e subito dopo pranzo come da scaletta:

SABATO 31/05
09.00/12.30 - LABORATORIO DI CUCINA: le ricette con gli avanzi
12.30/14.30 - MOMENTO DI CUCINA con degustazione e assaggi

DOMENICA 01/06
12.30/14.30 - MOMENTO DI CUCINA
Remo Viazzi, Ass. Gli Orti di Carignano, il riuso in cucina

LUNEDI' 02/06
12.30/14.30 - MOMENTO DI CUCINA

MARTEDI' 03/06
10.00/12.30 - LABORATORIO DI CUCINA
12.30/14.30 - MOMENTO DI CUCINA

MERCOLEDI' 04/06
10.00/12.30 - LABORATORIO DI CUCINA
12.30/14.30 - MOMENTO DI CUCINA


L'intervento

Uno dei principali interventi è stato secondo noi quello del nostro tesoriere, prof. Remo Viazzi Un breve riassunto, preparato con notevole anticipo sui tempi in cui è poi stato realmente tenuto il discorso, può essere trovato presso www.iternos.it. Considerando però come spesso in un istante i siti internet si volatilizzino in una sera e dato che ignoriamo se, e quanto, verrà tenuta on line questa pagina in particolare, preferiamo riproporla di seguito sprecando poco spazio.

Al più presto possibile cercheremo di ampliare questa sezione riportando per intero e nel dettaglio l'intero intervento anche se gli appunti seguiti in quell'occasione risultano al momento sparsi e di difficile interpretazione.

"Il riuso in cucina" di Remo Viazzi

"Il riuso come possibile risposta all'abbondanza e non alla mancanza": in questa massima, che racchiude il senso dell'intera manifestazione, c'è molto di quello che si può dire anche sulla cucina dei giorni nostri. Lì infatti quasi tutto è riuso, riutilizzo, fantasia. Se si escludono pochi piatti semplici: le insalate, il carpaccio, la frutta: tutto quello che mangiamo deriva da un utilizzo "altro" degli alimenti primi: la cottura, il condimento, le conserve. Espedienti e mezzi con cui rendere più saporito ciò che mangiamo certo, ma anche - in origine - volontà e necessità di conservare gli alimenti, perché nulla deve essere sprecato. Nel dibattito dedicato alla cucina vorremmo fare luce proprio su questo aspetto cercando di porre l'accento su cose che tutti credono di sapere, ma sulle quali nessuno si ferma più a ragionare. Nel corso degli anni, parecchi piatti tipici della cucina nazionale e ligure hanno subito modifiche e aggiustamenti, dovuti anche "all'abbondanza" in cui viviamo, ma le loro radici sono fissate in epoche in cui lo spreco era vietato, il riuso la consuetudine.

Questo in assoluto. Nello specifico però si può anche andare oltre: tanti piatti sono nati proprio dall'utilizzo degli avanzi, dalla capacità di rendere questi più stuzzicanti, dall'abilità delle casalinghe di fare in modo che tre fette di arrosto avanzate la sera prima e che non sarebbero bastate a sfamare tutta la famiglia potessero diventare, con poche aggiunte, le polpette del pranzo del giorno dopo. Con in più il sapore impagabile della famiglia.

É questo quanto vorremmo offrire e farvi assaggiare nel nostro punto di ristoro e anche la materia del dibattito: piatti semplici e tradizionali della nostra cucina: polpette, polpettoni, sformati, ripieni; nati dalla fusione di tanti alimenti diversi: cundiggiun, minestrone, ratatuja, spezzatino, cima; creati dalla necessità di non perdere mai nulla: ravioli, insaccati, formaggi.

Infine una rapida carrellata su qualche piatto della cucina dell'antica Roma (il moretum), della cucina medievale, del rinascimento, o fatta con ingredienti, di cui abbiamo dimenticato il gusto (la torta di grano saraceno, il pan cotto).